Aceto balsamico. Con le ricette dei grandi chef

“L’aceto balsamico è un elisir e come tale va utilizzato, vale a dire a piccole gocce. Però attenzione: sempre a crudo, proprio come il tartufo bianco, perfetto per completare il piatto già cucinato, mai da aggiungere in cottura. Massimo Gelati vi saprà prendere per mano per farvi conoscere nel modo migliore il paese incantato di questo aceto magico”. Gualtiero Marchesi La prima parte del libro di Massimo Gelati, fondatore e presidente del Gruppo Gelati, si pone come un manuale storico del balsamico e dei suoi grandi antenati: il letore ritoverà tra le sue pagine tutta la civiltà dell’aceto, le sue leggende, i suoi artefici, i suoi appassionati illustri insieme a quelli meno noti. Il volume passa poi ad esaminare in maniera esaustiva tutte e tre le differenti tipologie di prodotto: aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP e aceto balsamico di Modena IGP, enumerando e descrivendo i processi e metodi di produzione, le buone pratiche di acetaia, il quadro sinottico delle caratteristiche dei prodotti balsamici, la loro diffusione internazionale. Dulcis in fundo, non come una semplice appendice, ma come un vero e proprio clou del volume, il lettore troverà un ricettario firmato da venti grandi maestri della cucina e della pasticceria, che mettono la loro arte al servizio dell “oro nero” modenese nei più svariati e innovativi piatti e presentazioni, proponendo nuovi sapori e abbinamenti. Massimo Gelati (Parma, 1968), imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, è fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), leader nazionale nella consulenza per il settore alimentare. Docente di Gestione della qualità presso istituti e imprese nazionali e internazionali, membro della Consulta del Terziario e rappresentante della piccola industria presso l’Unione parmense degli industriali, valutatore internazionale Ifs. È stato il Delegato e socio fondatore della delegazione di Parma Bassa Parmense dell’Accademia italiana della Cucina, di cui è membro del centro studi, ed è docente di una prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana. Membro dell’Eccellente Arcisodalizio per la ricerca del culatello supremo, con il suo gruppo ha seguito diversi progetti di certificazione di aceti balsamici Dop e Igp.