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Ettore Bocchia

L'essenza dell'invisibile

Capire la cucina molecolare

I fiori del male
2018, pp. 122, 10,7x17,8

ISBN: 9788893232432
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Sinossi

«Non so se ho cambiato la cucina italiana, però ci ho provato. E forse qualcosa è accaduto».
Ettore Bocchia è un rivoluzionario, crede nelle utopie e si ferma solo davanti all’oggettività – quella che lui ritiene tale. È un rivoluzionario perché ha ribaltato l’approccio alla cucina non solo formalmente come tanti, tutti tentano di fare, ma sostanzialmente, roba per pochi eletti. È andato dentro alla materia, l’ha studiata, scomposta e poi ricomposta, non si è limitato a destrutturare un tortello, spargendone gli ingredienti sul piatto – dicesi coup de théatre, molto diffuso tra gli chef. Si è affiancato a un professore di fisica dell’alimentazione, per capire, sviscerare, analizzare, controllare, scoprire, sperimentare, perché il suo obiettivo era uno solo: la perfezione.
dalla prefazione di Luca Sommi

Autore

Ettore Bocchia

Ettore Bocchia è Executive Chef al “Grand Hotel Villa Serbelloni” a Bellagio, sul lago di Como. Nel 2002 lancia il primo menu italiano di cucina molecolare.
È il creatore di sette tecniche inedite in cucina, tra le quali il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri. Nel 2004 ottiene la prima stella Michelin. L’accurata ricerca scientifica gli ha permesso di gestire la tecnica e raggiungere una consapevolezza: per sublimare il prodotto è necessario cercare materie prime di altissimo livello.
Dunque la sua è una continua ricerca dell’eccellenza. È stato consulente per il gruppo Costa Crociere e ha firmato i menu di tutti i ristoranti gourmet della stessa flotta. Tra i numerosi eventi che ha curato c’è la cena in piedi per il lancio del L.H.C. al CERN di Ginevra nel 2008. Ha collaborato con il Centro di Ricerca di Ferrara (CFR), Studio Ambrosetti, Festival della Scienza di Genova, Istituto Nazionale della Fisica della Materia (INFR), Accademia di Brera (Trattoria Salvatore).
Tra le pubblicazioni si ricorda Il gelato estemporaneo, scritto con Davide Cassi (Sperling & Kupfer). Dal 2013 tiene una rubrica video di cultura gastronomica, “L’uovo di Colombo” sulla rivista online www.ifioridelmale.it.

Recensioni
Ugo Cennamo, Quotidiano Nazionale, 03/10/2019

La scienza in cucina. Una rivoluzione iniziata a Bellagio

Giannino della Frattina, il Giornale (ed. Milano), 05/08/2019

Lo chef Bocchia va a caccia dell' "Essenza dell'invisibile"

Roberto Roveda, L'unione sarda, 14/07/2019

Capire la cucina molecolare con Ettore Bocchia

Fabrizio Biasin, Libero, 09/07/2019

Lo chef che ha fatto della cucina una scienza

Tommaso Galli, Liberi Tutti - Corriere, 03/05/2019

Lo chef. Il manifesto (italiano) della cucina molecolare

Tommaso Galli, Corriere Cucina, 02/05/2019

Il manifesto (italiano) della cucina molecolare

Maurizio Bertera, Gambero Rosso, 28/04/2019

Libri. L’essenza dell’invisibile di Ettore Bocchia